Sant DalmaiInvestigación y desarrollo Una fábrica sin alérgenos: cuando menos es más

Una fábrica sin alérgenos: cuando menos es más

Uno de los objetivos clave de las empresas del siglo XXI es que los productos o servicios que ofertan sean valorados por sus clientes. El valor aumenta al añadir elementos que suman, pero también al eliminar aquellos que restan. Actualmente, los consumidores están muy concienciados sobre la importancia del correcto etiquetado de alérgenos en los alimentos, pues las diagnosis de alergias alimentarias van en aumento, y los medios de comunicación hacen muy visibles las alertas alimentarias causadas por la presencia de alérgenos no declarados.
El Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria regula en su anexo II el listado de 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y deben declararse de manera obligatoria.
Mucho antes que apareciese este reglamento, y mucho antes de la actual tendencia a los productos “sin”, en Sant Dalmai tomamos la iniciativa de eliminar los alérgenos de nuestros productos cocidos, al entender que se podían elaborar productos de calidad sin presencia ni trazas de los mismos.

El inicio: Sin Gluten

En 2007, fuimos una de las primeras empresas en obtener la certificación FACE (Federación de asociaciones de Celíacos de España) para productos sin gluten, que hemos mantenido todos estos años. ¡Nos registramos con la licencia número 14! Nuestro actual certificado FACE es vigente durante el 2018, y ya contamos con licencia de utilización del logo europeo “Espiga Barrada”, puesto que en 2020 el Sistema de Licencia Europeo (ELS) regulado por AOECS (Association OF European Coeliac Societies) será la única certificación reconocida en la UE.
El ser pioneros en servir productos sin gluten nos llevó a preguntarnos si sería posible elaborar productos cárnicos cocidos sin otros alérgenos. Decidimos llegar al fondo del asunto, y planteamos el proyecto como un reto a solucionar por etapas en el que fue imprescindible la colaboración de nuestros proveedores de materias primas.

Planificación

Diseñamos un sistema de gestión de alérgenos que garantizaba la no contaminación cruzada entre componentes alergénicos mediante dos estrategias: organización de la producción e implantación de limpiezas intermedias validadas. Contamos con la ventaja de crear todas nuestras recetas partiendo de ingredientes puros, sin mezclado previo, y establecimos un sistema informático de detección de incompatibilidades que indicaba a los operarios cuándo debían realizar limpiezas intermedias.

Sin soja y sin leche

Iniciamos el proyecto “sin alérgenos” buscando cómo sustituir las proteínas de soja y los caseinatos, dos ingredientes que aún hoy son de uso habitual en la industria cárnica. Descubrimos que en el mercado existían algunas alternativas capaces de replicar la función de las proteínas de soja y de leche, y aunque supuso un reto integrarlas, el cambio nos permitiría simplificar el etiquetado de nuestros productos. Tras la soja y la leche fuimos trabajando para eliminar el resto de alérgenos de nuestras recetas.

Aromas

En la siguiente fase nos centramos en los aromas. En este punto fue clave la colaboración de nuestros proveedores ya que debían garantizarnos la ausencia de alérgenos en sus productos y no era un requerimiento habitual en ese momento. Rápidamente respondieron a nuestras propuestas y trabajando de manera conjunta conseguimos tener aromas totalmente libres de alérgenos para la fabricación de nuestros productos.

Minis

En 2009 lanzamos una gama de “minis” (jamón cocido y pechuga de pavo) libres de gluten, leche, huevos, soja y frutos secos. Sus características sensoriales, su presentación y su precio los posicionaron como productos dirigidos al público general pero especialmente adecuados para quienes presentaban alergias o intolerancias.

Actualidad

Los productos cárnicos cocidos que Sant Dalmai SAU fabrica hoy para el mercado europeo son libres de todos los alérgenos de declaración obligatoria en la UE. Sabemos que esta característica es esencial para las industrias alimentarias y sobre todo para las empresas que trabajan con colectividades y que tienen que asegurar al cien por cien la fiabilidad de sus recetas.
Nuestros preparados de carne (burger meat, hamburguesa, butifarra y salchicha) son los únicos productos de nuestra gama de cárnicos que contienen sulfitos, pues el uso de este aditivo es necesario para garantizar la seguridad de estos alimentos a lo largo de su vida útil. Estamos trabajando para encontrar la manera de reemplazarlos pero de momento no existe una solución que nos ofrezca suficientes garantías para ello. Seguiremos investigando, seguiremos probando y estamos seguros que ¡lo conseguiremos!

 

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